Elke varkenshouder moet alle kenmerken kennen van het snijden van varkenskarkassen. Of u nu vee houdt voor de detailverkoop van varkensvlees of om vlees te leveren aan uw eigen familie, het slachten van varkenskarkassen is een belangrijke stap in de veehouderij. Bovendien is de juiste regeling voor het snijden van een varken een winstgevende onderneming.
Varkenskarkassen afslachten
Het kan enkele uren duren voordat beginnende boeren vee slachten. Een ervaren specialist kan het in 10-15 minuten doen. Het belangrijkste is om alles in fasen te doen, en ervaring zal met de tijd komen.
Kenmerken van geslachte karkassen
Varkensvlees is mals en daarom hoeft het niet te worden gerijpt in een hangende toestand, in tegenstelling tot rundvlees. Dit geldt voor varkens van elk ras, van Vietnamese potbuiken tot Wit-Russische en zelfs Mangalitsky-dieren. Maar om het snijden van varkenskarkassen sneller te laten verlopen, mag het gemak niet worden verwaarloosd. Het is voor deze doeleinden dat de big aan haken wordt gehangen. Het hele schema van het snijden van een varkenskarkas hangt af van het doel van de bewerking die wordt uitgevoerd. Als slacht wordt verkocht, moet de Amerikaanse of Duitse regeling voor het slachten van biggen worden gebruikt. Deze opties hebben veel voordelen. Ze zijn gedeeltelijk populair omdat ze bijna geen afval hebben. De voordelige methode kenmerkt zich door de verdeling van lichaamsdelen in de hoogste, eerste en tweede graad vlees.
Als het karkas van een varken in reuzel wordt gesneden, is kennis van de bijzonderheden van de scheiding van afzonderlijke stukken karkas vereist. De eenvoudigste versie van het technologische proces is de Engelse methode. Een boer die heeft besloten om thuis een varken te slachten, kan elke methode gebruiken die hem uitkomt. Het belangrijkste is om te weten uit welke delen het lichaam van het dier bestaat en welk soort vlees geschikt is voor bepaalde gerechten.
De bijzonderheden van de technologie voor het snijden van karkassen van varkensvlees verschillen enigszins van die van andere soorten vee. Elke fokker probeert één simpele regel te volgen: het rassenniveau van het product is hoger en beter weg van het hoofd en dichter bij de wervelkolom. Het slachten van een varken wijkt, in tegenstelling tot ander vee, enigszins af van de aanvaarde norm. Het lekkerste en malsste vlees, vooral waardevol voor de handel, is de cervicale regio.
Het juiste moment om te slachten
Voor het slachten van een varken moet elke boer op de hoogte zijn van enkele kenmerken die het proces zelf vergemakkelijken. Feit is dat het varkenslichaam tijdens de groei- en rijpingsperiode verschillende fysiologische fasen doorloopt, die de kwaliteit van het karkas beïnvloeden. De meeste van deze cycli zijn geschikt voor het snijden van een varken, behalve één: wanneer het dier warm is. Manipulatie mag ook niet worden gebruikt als het mannetje gecastreerd is. Gesteriliseerde mannen bevatten het hormoon androsteron, dat gevaarlijk is voor de menselijke gezondheid.
Het schema voor het snijden van een varkenskarkas hangt ook af van de fysieke conditie van het vee, aangezien verschillende individuen tot een van de 4 soorten vleesproducten behoren. Experts wijzen erop:
- vette varkens;
- spek varkens;
- vleesvarkens;
- biggen.
Ervaren boeren weten hoe ze een varken goed moeten voorbereiden op een bepaalde fysieke conditie. Om dit te doen, moet u de kenmerken kennen van het voeren en houden van vee. Bovendien is het in een thuisomgeving niet moeilijk om correct aan de noodzakelijke vereisten te voldoen. Het belangrijkste is om hun ontwikkeling te volgen en tijdig voor het snijden van het dier te zorgen.
Een even belangrijke nuance is de keuze van het tijdstip van de dag, vooral in de zomer. Het varken wordt geslacht bij droog, kalm weer, zodat er geen stof en puin op de gehakte delen van het karkas valt. Luchttemperatuur is ook belangrijk. Hoe koeler het buiten is, hoe beter voor het vlees. Bovendien wordt in de vroege uurtjes de minimale ophoping van insecten waargenomen. Maar al deze nuances kunnen worden vermeden als u zich bezighoudt met het binnen snijden en ontbenen van varkenskarkassen. In de winter zijn er geen vereisten. Ze nemen hun toevlucht tot manipulaties op elk geschikt moment.
Populaire slachtopties
Als een beginnende boer zich zorgen maakt over het correct snijden van een varkenskarkas, moet hij alle nuances van dergelijke sneden bestuderen, zoals:
- Engels;
- Amerikaans;
- Duitse;
- Moskou.
Elk schema voor het snijden van varkenskarkassen heeft zijn eigen voor- en nadelen. Gedeeltelijk zijn ze afhankelijk van de verdeling van het karkas in een bepaald aantal lichaamsdelen. De Engelse versie is dus verdeeld in 4 delen. De kop wordt verwijderd, gevolgd door de voor-, midden- en achterhand. Deze methode is eenvoudig en leidt zelden tot problemen. Elk kwart van het karkas kan worden gebruikt om in zijn geheel te koken of om toe te geven aan het slachten. U kunt de kenmerken van dit karkassnijschema leren kennen door de talrijke video-instructies op internet te volgen.
Hoe u een varkenskarkas thuis kunt snijden. Masterclass van de slager - varkensvlees snijden.
Hongaars slachten een varkenskarkas, origineel!
In sommige landen wijkt het gebruik van het snijden van varkenskarkassen volgens een van de regelingen af van de aanvaarde specificaties. En meestal hebben dergelijke kenmerken betrekking op het snijden van een varkenskop, niet op 2 delen. In huishoudelijke omstandigheden wordt dergelijk werk ook uitgevoerd door de oren, wangen, dubbeltjes en hersenen van het dier te scheiden.
Je kunt ook leren hoe je een big kunt slachten uit verschillende informatiebronnen. Maar de Amerikaanse, Duitse en Moskou-regelingen zijn complexer en vragen meer tijd en moeite. Gedeeltelijk zijn deze karkassnijschema's moeilijk vanwege het grote aantal sneden en sneden dat in fasen moet worden uitgevoerd. Voordat de gekozen methode van deze operatie wordt uitgevoerd, moet de boer zorgen voor de bloedverwijdering van het varken.
Hoe wordt bloeden uitgevoerd?
Om het hele technologische proces van het verkrijgen van vleesproducten, van het snijden van een varken tot de demontage, volledig te doorlopen, is het belangrijk om ervoor te zorgen dat het op tijd wordt uitgebloed. Het doel van deze bewerking is om de kwaliteit van vlees te behouden en het uiterlijk te verbeteren. Dit proces hangt gedeeltelijk af van hoe u van plan bent een varken te slachten of neer te steken:
- Als je de keel van een nog levend zwijn doorsnijdt, moet je het op zijn kant leggen en wachten tot het bloed door de snee in de nek wegvloeit.
- Als je een dier doodt met een klap op het hart, zal het bloed handmatig uit het borstbeen moeten worden getrokken.
- Om het bloeden te vergemakkelijken en te versnellen, moet het varken ondersteboven worden opgehangen.
Bloeden is niet altijd gedaan. Als het karkas onmiddellijk na het snijden wordt gepland om het te koken, kan de bewerking worden overgeslagen. Het vlees heeft geen tijd om te bederven en verliest zijn uiterlijk niet. Bovendien zal het meeste bloed tijdens het slachten vanzelf verdwijnen.
Ook een belangrijke voorbereidende operatie is het verwijderen van de huid met borstelharen. De handigste methode is om de zwevende inkt te scheiden. Pas na voltooiing van deze operatie moet worden bepaald hoe het varkenskarkas moet worden gesneden.
Amerikaanse en Duitse methoden
Het snijden van varkenskarkassen volgens het Amerikaanse schema heeft zijn eigen kenmerken. Het belangrijkste verschil van deze methode is een longitudinale snede in 2 halve karkassen. Elk van hen heeft 6 kant-en-klare variëteiten vlees. Bovendien worden de afzonderlijke delen gesneden in reuzel en vlees. Hetzelfde karkassnijden wordt uitgevoerd in de volgende delen:
- schouderblad (voorste schouder);
- terug met pulp;
- achterbeen;
- kant;
- voorbeen;
- hoofd.
De Duitse regeling voor het snijden van varkenskarkassen is vergelijkbaar met de Amerikaanse, maar bestaat uit 8 afzonderlijke delen. Het belangrijkste verschil zijn de dorsale sneden. In dit schema zijn er 3. Het slachten van de beer en het slachten ervan wordt op dezelfde manier uitgevoerd met behulp van scherp geslepen messen in hangende toestand.
Beginnende boeren zijn vaak geïnteresseerd in de vraag of het mogelijk is biggen af te slachten en hoe dit proces verschilt van het werken met volwassen dieren. Zoals de praktijk laat zien, nemen ze niet vaak hun toevlucht tot het snijden van een big. Meestal wordt het minimale culinaire snijden van varkenskarkassen uitgevoerd. In meer dan 80 procent van de gevallen worden alle handelingen voor het snijden van melkberen direct in de keuken uitgevoerd. Stapsgewijze uitvoering van bewerkingen wordt geminimaliseerd. De buik van het karkas wordt opengescheurd en de inwendige organen worden daar vandaan gehaald. Als je van plan bent vlees in de oven te bakken, worden er sneden gemaakt op de nok in het bekken en de schouderbladen. Dit is de juiste stap om het varkensvlees gelijkmatig te roosteren.
Kenmerken van de Moskou-methode
Je kunt leren hoe je een varkenskarkas op de juiste manier kunt snijden uit de instructies van een halve eeuw die worden vermeld in de Sovjet GOST 7597-55. Dit regelgevingsdocument toont alle kenmerken van het Moskou-schema (populaire naam). Deze GOST wordt nu toegepast. Er staat dat vleesproducten zijn onderverdeeld in 2 klassen: eerste en tweede. De eerste omvat alle producten, met uitzondering van het stuur aan de voor- en achterkant en de schachten, die als tweederangs worden beschouwd.
Het document vermeldt ook de culinaire aansluiting van bepaalde producten volgens het Moskou-schema:
- Schouderblad. Geschikt voor frituren, stoven en gehakt. Ook geschikt voor het voorbereiden van voorgerechten.
- Lendenen. Geschikt voor vleesproducten: schnitzels, karbonades, kebab, etc.
- Klein van de achterkant. Geschikt voor braadstukken, schnitzels, kebabs, soepen en goulash.
- Achterham (been). Gebruikt voor stoofschotels, soepen en schnitzels.
- Borstbeen. Voorgerechten en braadstukken.
- Nek flanken. Eerste maaltijd.
Tweedehandse schacht en schacht (delen van het been) zijn meer geschikt voor bouillons en pulpvullingen. Het hoofd gaat ook naar de detailhandel en wordt gebruikt voor voorgerechten.
Als een beginnende boer geïnteresseerd is in de vraag hoe een varken op de juiste manier wordt geslacht, moet hij zich laten leiden door de Sovjet-methode. Volgens vele jaren van studies en observaties is dit schema het meest geschikt voor de culinaire kenmerken van binnenlandse en Europese keukens.
Technologische en technische problemen
De eerste pogingen van herders om varkenskarkassen te koken, worden vaak enkele uren uitgesteld. Problemen ontstaan op verschillende manieren, sommige boeren vinden het moeilijk om hoofd, nek of been te scheiden, terwijl anderen het moeilijk hebben om het bloed goed af te voeren. Ervaren herders adviseren het dier te laten bloeden door de halsslagader door te snijden en het hart met een mes te steken. Daarnaast is het beter om het varken aan een horizontale balk of ondersteboven te hangen. Hoe lang het duurt, hangt af van de fysiologische kenmerken van het dier zelf. Na het bloeden moet u ook de haren op de inkt schroeien.
Het culinair snijden en uitbenen van varkenskarkassen zal het snelst zijn als rekening wordt gehouden met enkele technische en technologische kenmerken van het werk. Dit betreft mede het instrument. Alle bewerkingen vereisen scherpe messen voor het slachten van varkens in de huishouding, evenals een ijzerzaag, die wordt gebruikt om botten te snijden. Daarnaast zijn er 2 messen nodig in het werk. Men moet lang zijn (18 centimeter of meer), het wordt gebruikt om het been, het borstbeen en andere zachte delen te scheiden. Een ander mes wordt gebruikt om botten te hakken.
Ook zijn de technische en technologische kenmerken van de procedure afhankelijk van de belangrijkste plaats waar de karkassen van varkens moeten worden gesneden en waar hun bloed zal wegvloeien. Niet alle boeren op de boerderij hebben ruimte voor dergelijke manipulaties. Ervaren slagers adviseren om een hoge pallet te gebruiken zolang er geen haken of dwarsbalken zijn. Maar het geslachte varken mag alleen op zijn kant worden gelegd. Exsanguinatie is dus sneller. De deling zelf begint bij het hoofd. Het wordt in twee delen gesneden en de ogen en tanden worden verwijderd. Het volgende doelwit is het borstbeen. Na het verwijderen worden de inwendige organen verwijderd en wordt het karkas verder onderverdeeld in delen: nek, been (schouderblad en vet), achterbeen, enz.