Er zijn veel verschillende verhalen die ronddwalen waarom een appel donker wordt bij een snee, maar sommige zijn slechts fictie, waarin sommigen geloven uit onwetendheid over de ware redenen. Laten we alle antwoorden op deze vraag eens bekijken en tot een logische conclusie komen.
Redenen voor het donker maken van appels tijdens het snijden
Grote mythen en misvattingen
In de regel geloven mensen meestal dat de appel tijdens het snijden donker wordt vanwege het hoge ijzergehalte.
De reden hiervoor is dat wanneer de schil wordt gesneden of de vrucht in stukjes wordt gesneden, de ijzermoleculen gewoon roesten en daardoor verandert de pulp snel van natuurlijke kleur.
Velen noemen als bewijs ook het volgende argument: als je de appelpulp insmeert met citroensap, dan verslechtert het de kleur helemaal niet. En dat allemaal omdat ascorbinezuur ijzerionen bindt en er geen roestige tint ontstaat.
De versie is natuurlijk overtuigend en lijkt erg op de waarheid, maar dit is een veel voorkomende misvatting.
Laten we eindelijk eens kijken wat er echt gebeurt met de gesneden appels.
Echte redenen
Alle appelsoorten hebben ijzer in hun samenstelling. Een vrucht met een gewicht van ongeveer 150 g bevat ongeveer 3-4 g ijzer.
Maar deze hoeveelheid van de stof is niet genoeg om de kleur van de pulp te beïnvloeden. De echte reden is heel anders.
Na beschadiging van de integriteit van de vrucht ontstaat er een hele reeks chemische processen, wat de echte redenen zijn voor het donker worden. Als je de hele cyclus van veranderingen traceert, kun je begrijpen wat hier precies toe leidt.
Zoals je weet, zijn fruit rijk aan antioxidanten. Chemici classificeren ze als een groep polyfenolen met verschillende namen, maar de gemeenschappelijke essentie zijn de verbindingen van verschillende fenolen. Naast kleurloze polyfenolen bevat de pulp stoffen zoals polyfenoloxidasen.
Na het snijden dringt zuurstof door in de integrale structuur, hierdoor beginnen polyfenoloxidase-enzymen actief te interageren met polyfenolen.
Wanneer het in wisselwerking staat met zuurstof in een appel, begint een chemische reactie
Aan het einde van de interactie verschijnt een nieuwe component - chinone, het sterke oxidatiemiddel dat tot verdonkering leidt.
Dit fenomeen blijkt een soort verdedigingsmechanisme te zijn.
Ten eerste probeert de vrucht zichzelf te beschermen tegen ongedierte, bijvoorbeeld rupsen die zich graag binnenin nestelen. Quinone is erg giftig voor hen, evenals voor sommige soorten schimmels. Bovendien verstoort het eten van de donkere pulp de vertering van rupsen.
Ten tweede leidt oxidatie tot de vorming van een beschermende film die voorkomt dat schade in de breedte en naar binnen groeit.
Waarom worden sommige appels sneller donker?
De reactiesnelheid wordt beïnvloed door de variëteit en temperatuuromstandigheden.
- In koude lucht of in de koelkast worden gebeten appels pas na 5-10 uur donker en in een hete oven of slowcooker worden ze binnen een paar minuten donker.
- Zure variëteiten veranderen veel sneller van kleur dan zoete. Dit feit wordt verklaard door het feit dat er minder oxidase-enzymen in zoete vruchten zitten.
Hoe verduistering te voorkomen
Natuurlijk is de eigenschap van bijna alle appels om van kleur te veranderen nadat ze hun integriteit hebben geschonden, niet de smaak van veel mensen - bruinachtig fruit verliest zijn smakelijke uiterlijk, vooral als je een feestelijke snee op tafel moet bereiden.
Laten we eens kijken naar enkele eenvoudige manieren om appels mooi en sappig te houden.
- Vitamine C, dat wordt aangetroffen in het sap van citrusvruchten, komt te hulp. Het neutraliseert de interactie van enzymen met zuurstof in de lucht. Het is voldoende om de snede in te smeren met citroen- of sinaasappelsap en het wordt niet zwart. Het is de moeite waard eraan te denken dat het sap van fruit enigszins zuur zal zijn.
- Citroenzuur kan worden gebruikt in plaats van citroensap. Een kleine hoeveelheid van de stof moet worden verdund in koud water, het fruit snijden en de plakjes 5-6 minuten in de oplossing leggen.
- Suikersiroop kan ook verkleuring helpen voorkomen. Als je een wig een paar seconden op siroop doet, wordt hij niet donkerder, maar hij zal nog zoeter smaken.
- Je kunt de snede besprenkelen met zoet sodawater, dat citroenzuur en suiker bevat.
- Als je bijvoorbeeld een gesneden appel moet meenemen op reis of naar school, dan is deze methode geschikt: het fruit wordt in 2 helften gesneden, de kern wordt voorzichtig verwijderd, de helften worden samengevouwen en samengetrokken met een of twee elastiekjes. Vervolgens moet het fruit in een zakje worden verpakt. Zuurstof kan het afgesneden deel niet bereiken en het blijft licht.
Hoeveel ijzer kun je uit appels halen? Plantchemie!
Waarom worden gesneden appels donkerder?
Het eten van lichtbruin fruit is volkomen onschadelijk voor de menselijke gezondheid. Dergelijke appels kunnen veilig worden gegeten. Als de bruinachtige tint van de pulp geen eetlust veroorzaakt, kun je eerst het bedorven deel afsnijden.