Cantharellen smaken vaak bitter nadat ze zijn ingevroren. De bittere smaak is van nature aanwezig in dit type paddenstoel, maar wordt vaak versterkt. Om een dergelijke situatie te voorkomen, moet u de regels kennen voor het oogsten en opslaan van gewassen. Als het niet mogelijk is om de bitterheid te verwijderen, wordt alles tijdens het koken gecorrigeerd.
Manieren om bitterheid in cantharellen te bestrijden
De oorzaken van bitterheid
Er zijn twee redenen waarom bitterheid aanwezig is in de smaak van cantharellen: fouten bij het oogsten en onjuiste opslag van paddenstoelen.
Verkeerde oogst
Cantharelpaddestoelen zijn bitter als ze op het verkeerde moment worden geoogst - tijdens een droog seizoen. Smaak hangt ook af van de plaats van groei. Je moet geen paddenstoelen plukken in de buurt van snelwegen, grote industriële bedrijven: ze absorberen giftige stoffen door het hele oppervlak van het vruchtlichaam en door het mycelium. Bitterheid is ook kenmerkend voor cantharellen, die worden gevonden in de buurt van naaldbomen of omgeven door mos.
Onervaren paddenstoelenverzamelaars kunnen per ongeluk valse cantharellen in de mand doen, die onaangenaam bitter smaken. Ze onderscheiden zich door de feloranje kleur van hun hoed (in de echte kleur is het diepgeel). De bittere smaak verspreidt zich snel naar andere paddenstoelen, dus je moet leren onderscheid te maken tussen eetbaar en giftig.
Verkeerd werkstuk
Cantharellen zijn ook bitter na het invriezen als ze niet volgens de regels worden verwerkt. Voer de volgende acties uit om te voorkomen dat dit gebeurt:
- gereinigd van puin, verwijder rotte plekken, gooi monsters van lage kwaliteit weg;
- meerdere keren gewassen onder stromend water;
- giet koud gezouten water;
- na 1,5-2 uur laten uitlekken en drogen.
Manipulaties worden onmiddellijk na het verzamelen uitgevoerd. Als het product een bepaalde tijd achterblijft, hopen zich daarin veel giftige stoffen op.
Kook de champignons voor het invriezen.
Sommige huisvrouwen oogsten rauwe champignons, maar dan zijn de bevroren cantharellen bitter. Om van de onaangename smaak af te komen, worden ze voorgekookt (eerst 10 minuten, daarna wordt het water ververst en gaar). De gekoelde vruchtlichamen worden in verzegelde containers neergelegd. Ze worden in kleine porties in de vriezer geplaatst (het product kan niet opnieuw worden ingevroren). Bevroren gekookte champignons zijn compacter dan rauwe. Dit helpt ruimte te besparen.
Voor de eerste gangen worden champignons ingevroren samen met de bouillon waarin ze gekookt zijn. Dit is een handige manier om in de toekomst te koken, omdat ontdooien niet nodig is. De uit de vriezer verwijderde briketten worden onmiddellijk in de pan gegooid.
Irina Selyutina (bioloog):
Zelfs cantharellen die in bouillon zijn ingevroren, kunnen een beetje bitter smaken en dit bederft de smaak van het bereide gerecht. Om de bitterheid kwijt te raken na het ontdooien van het werkstuk (een briket van bouillon met champignons), heb je nodig:
- giet de bouillon af in een aparte kom en spoel de champignons goed af onder koud stromend water;
- giet de champignons met een beetje water, voeg de ui in vieren gesneden en kook 10 minuten na het koken op middelhoog vuur;
- gooi de cantharellen in een vergiet weg, laat het water volledig weglopen en ga door met koken.
Grotere cantharellen zijn bitter na het invriezen, dus voor deze procedure is het de moeite waard om jonge exemplaren te kiezen (de doppen mogen niet opengaan). Ze bevatten meer voedingsstoffen.
Hoe de bitterheid van ontdooide champignons te verwijderen
Wanneer cantharellen na het invriezen bitter zijn, is het de moeite waard om de onaangename smaak te verwijderen. Hiervoor worden de champignons bij kamertemperatuur ontdooid of in koud water gelegd.
Als het product vóór het invriezen niet met warmte is behandeld, worden de volgende acties uitgevoerd:
- een nacht geweekt in koud gezouten water;
- kook (tot 8 minuten), voeg zout of een snufje citroenzuur toe, giet af en vervang het water.
Als de bittere cantharellen voorgekookt zijn, moeten ze na het ontdooien gebeitst of gekookt worden door kruiden toe te voegen: laurier, kruidnagel, erwten, dille of azijn.
Als alle aanbevelingen worden opgevolgd en de paddenstoelen het gerecht nog steeds een bittere nasmaak geven, ligt de reden vaak in zonnebloemolie van lage kwaliteit. Tijdens het koken verbrand voedsel kan ook een bittere smaak geven. Voeg in dit geval zure room of mayonaise toe en laat 15 minuten sudderen.
Hoe de bitterheid van gedroogde cantharellen te verwijderen
Als de vruchtlichamen een bittere smaak hadden, blijft deze niet alleen in bevroren toestand. Gedroogde cantharellen smaken ook bitter. Een van de volgende methoden helpt om een onaangename nasmaak te verwijderen:
- Giet 5-8 uur koud gezouten water en ververs dit meerdere keren per dag, anders zal verzuring optreden.
- Dompel volledig onder in warme melk. Laat 2-3 uur staan.
Vervolgens moeten de gedroogde paddenstoelen opnieuw worden gekookt. Kruiden en citroenzuur worden aan de bouillon toegevoegd.
Gevolgtrekking
Er is een pluspunt vanwege de bitterheid in de smaak van cantharelpaddestoelen: ze worden niet beïnvloed door parasieten. Mensen die deze paddenstoelen eten, wennen vaak aan de specifieke smaak. Deze paddenstoelen zijn niet gevaarlijk voor de gezondheid als ze correct worden geplukt.
Als je de bittere smaak niet lekker vindt, moet je deze zeker verwijderen. Dan worden bevroren champignons een hoogwaardig ingrediënt voor het bereiden van heerlijke gerechten in het koude seizoen.