Champignontruffel is een van de zeldzaamste en duurste ter wereld. Het groeit ondergronds, aan de wortels van eiken, beuken, hazelaars. Het wordt verzameld volgens speciale, karakteristieke tekens of met behulp van dieren. De paddenstoel zit in de meest verfijnde gerechten, heeft een bijzondere smaak en aroma. Ze begonnen het de eeuw ervoor te telen, maar omdat de oogsten klein zijn, blijven de prijzen hoog.
'S Werelds duurste paddo-truffel
Beschrijving van de paddenstoel
Truffel is een paddenstoel van de afdeling Actinomycetes (karmozijnrood) en de orde Pececia, van de familie Truffle van het geslacht Truffle. De vruchtlichamen van deze verbazingwekkende paddenstoelen zijn bijna volledig verborgen onder de grond, in hun "uiterlijk" lijken ze op kegels of aardappelknollen. Geen wonder dat in het Latijn de naam klinkt als "terrae tuber" of "earth bump".
Van bovenaf bedekt de schimmel peridium - de buitenste omhulsellaag met talloze wratten of scheuren. Bij sommige soorten is het bijna wit. Het binnenste vlees is bij het snijden marmerachtig. Het bestaat uit interne en externe aderen, die verschillende tinten hebben. In de interne aderen rijpen de zakjes met sporen. Ze zijn lichter dan de buitenste. De kleur van de pulp varieert van soort tot soort.
Volgens de soortbeschrijving heeft het aroma van de truffelpaddestoel verschillende tonen: de geur van een herfstbos, rotte bladeren, humus, rijp fruit, zelfs cacao en chocolade. De truffel smaakt naar een noot of geroosterde zaden, soms heeft hij een fruitige, kokos- of chocoladesmaak. Het is bereid met een minimale warmtebehandeling; fijnproevers adviseren het rauw te eten om zijn unieke aroma en smaak niet te verliezen. Als je een truffel verzendt om te bewaren, verliest hij de meeste van zijn eigenschappen.
De paddenstoel wordt gebruikt als smaakmaker bij diverse gerechten. Het past goed bij gevogelte, steaks, pasta, omelet. Het wordt gebruikt voor de bereiding van sauzen, gastronomische patés, vullingen. Het caloriegehalte is laag. De gunstige eigenschappen van paddenstoelen zijn ook bekend. Ze bevatten vitamines van groep B (B1, B2), PP, C en essentiële aminozuren. Deze paddenstoelen werden ooit gebruikt als afrodisiacum.
Truffelpaddestoel kan niet lang worden bewaard: slechts 2-3 dagen in de koelkast bij een temperatuur van + 1 ... + 2 ° С in een glazen pot of een goed gesloten container. Tijdens het oogstseizoen worden verse paddenstoelen gekocht. Tegelijkertijd serveren restaurants een speciaal "truffelmenu". Champignons worden ingeblikt in cognac, wijn, soms maken ze speciale olie, pasta. Maar de smaak van deze producten is totaal anders.
Waar truffels groeien
Truffelpaddestoelen groeien in bossen van bladverliezende, zelden gemengde bomen. Hun mycelium nestelt zich op de wortels en haalt alle noodzakelijke voedingsstoffen eruit. Van bijzondere waarde zijn vruchtlichamen die zijn gegroeid aan de wortels van een eik, minder waardevolle vestiging nabij beuk, berk, hazelaar, linde, populier. Groepen van 3-7 komen voor bij één boom, maar groeien vaak alleen. Vruchtlichamen liggen op een diepte van 5 cm tot 30 cm (gemiddeld - 20 cm).
Irina Selyutina (bioloog):
Het truffelmycelium kan inderdaad 3-7 vruchtlichamen opleveren, die meestal in een cirkel zijn gerangschikt en een nest vormen. De vruchtlichamen zullen hier van verschillende grootte zijn.
Wanneer deze waardevolle paddenstoelen volwassen worden, stijgt de grond erboven uit, wat voor de truffelverzamelaar een duidelijke indicator is van de aanwezigheid van vruchtlichamen op een bepaalde plaats. Elk jaar is er een geleidelijke groei en uitbreiding van nesten. Met bekwame verzameling, d.w.z. behoud van de integriteit van het mycelium, op deze plaatsen - truffels, kunt u oogsten in de daaropvolgende jaren.
Het duurt 3-4 maanden voordat een truffel volledig is ontwikkeld.
Het leefgebied van de soort is West- en Centraal-Europa, het Europese deel van Rusland, de Kaukasus, de Krim, de Middellandse Zee. In Noord-Afrika groeit een specifieke witte Marokkaanse truffel. Het mycelium nestelt zich op de wortels van naaldbomen - ceder, den, hoewel het ook het wortelsysteem van een eik kan omhullen.
Soorten truffels
Er zijn verschillende soorten truffels. Ongeveer een dozijn worden als eetbaar beschouwd, maar er zijn er meer dan honderd. Tegelijkertijd worden een aantal oneetbare en giftige soorten ook wel andere geslachten genoemd. Ze hebben een levensstijl gemeen met echte truffels: ze groeien ook ondergronds.
Piemonte-truffel
De Piemonte-truffel, of Italiaanse witte truffel, is de hoogste waarde in deze familie. Het groeit alleen in bepaalde delen van Piemonte, in Noord-Italië. Hij komt voor in het heuvelachtige gebied rond Turijn, in Monferrato, Langhe en Roerot. Het groeit onder eiken, wilgen, populieren, minder vaak onder linden. Het groeiseizoen is van half oktober tot half februari.
Kenmerk:
- Het vruchtlichaam is knolvormig, met tal van uitgroeiingen en vervormingen.
- De buitenste schil is geelrood of geelbruin, fluweelachtig, stevig vastgemaakt aan de pulp.
- Het binnenste vlees is licht (wit of romig), heeft zelden een lichtroze tint of gemarmerd patroon.
- De afmeting van het vruchtlichaam is 2-12 cm.
- Het gemiddelde gewicht is 300 g, sommige exemplaren kunnen oplopen tot 1-1,3 kg.
- Het aroma is vergelijkbaar met kaas met knoflook, met uitgesproken muskusachtige en aardse tonen.
Soms wordt dit type de "gouden Toscaanse truffel" genoemd, de prijs is hetzelfde als die van een goudstaaf van hetzelfde gewicht. Paddestoelen worden verkocht op speciale truffelveilingen die al sinds 1930 worden gehouden. In oktober-januari kunt u verse witte truffels proeven, in november en december worden de lekkerste exemplaren geoogst. Op andere momenten van het jaar zijn er alleen conserven, ze smaken veel erger.
De kosten van een witte truffel zijn hoog, gemiddeld 3000-4000 € per 1 kg, soms duurder. Het duurste en grootste exemplaar, met een gewicht van 1,5 kg, werd verkocht voor $ 330.000 per stuk. De Piemonte-truffel wordt één voor één op veilingen verkocht. Het product is verpakt in papieren servetten en van klein naar groot weergegeven.
Elke paddenstoel heeft zijn eigen stamboom, die het tijdstip van verzamelen aangeeft, de boom waaronder hij werd gevonden, de naam en het ras van de hond. Markthandelaren doen hetzelfde.
Zwarte Perigord-truffel
Het wordt aanbevolen om truffels in januari te oogsten
De Perigord, of Franse zwarte truffel, is de tweede meest waardevolle na de witte. Het is wijdverbreid in Frankrijk (de meest productieve plaatsen bevinden zich in het zuidwesten van het land), in Spanje, Midden-Italië. Deze soort is nu kunstmatig begonnen te groeien, hij werd naar Amerika, Australië en Zuid-Afrika gebracht. Truffelmycelium gedijt onder een eikenboom, minder vaak onder andere loofbomen. Champignons rijpen van november tot maart. De beste tijd om deze wintertruffel te oogsten is januari en februari.
Beschrijving van de paddenstoel:
- De vorm van het vruchtlichaam is afgerond of enigszins langwerpig.
- De bovenste laag (peridium) is bruinrood, wordt zwart met de jaren, bedekt met tetraëdrische of zeshoekige wratten.
- In eerste instantie is de pulp grijs of roodbruin, daarna wordt het zwart-violet, het marmerpatroon is duidelijk zichtbaar op de snede.
- De afmeting is circa 9 cm in doorsnee.
- Gemiddeld gewicht - 400 g.
- Het aroma is nootachtig, met vage noten van nootmuskaat en chocolade, de smaak is pittig, met bitterheid.
De schimmel van deze soort is agressief, het vernietigt concurrerende planten, daarom is het gemakkelijker om de schimmel ondergronds te vinden dan andere. Dit kan worden gedaan op kale eilanden op de plaatsen waar truffels zich bevinden. Vroeger werd het op grote schaal geteeld in Frankrijk, nu zijn de oogsten daar afgenomen, maar het begon te groeien in China, Australië en andere landen.
Zwarte wintertruffel
Zwarte wintertruffel groeit in Frankrijk, Italië, Zwitserland, Oekraïne. Geeft de voorkeur aan vochtige bodems. De paddenstoelenkweker houdt van linde- en hazelaarwortels; deze soort komt ook voor onder berken en beuken. Belangrijkste kenmerken:
- De vorm is rond, soms onregelmatig bolvormig.
- De bovenhuid (peridium) verandert van kleur met de leeftijd van roodbruin tot zwart, bedekt met kleine wratjes.
- Het jonge vlees is wit en krijgt dan een zwart-paarse toon met bruine en gele aderen.
- Diameter - 8-12 cm.
- Het gewicht is soms 1-1,5 kg.
- De geur is rijk, muskusachtig.
Deze variëteit wordt geoogst van november tot februari.
Zwarte zomertruffel
Russische truffel is de tweede naam van de zwarte zomertruffel, die voorkomt in Scandinavië, Centraal-Europa en ook in Rusland. Hij groeit onder eiken, beuken, haagbeuken, zelden onder berken- of dennenbomen. De Russische truffel rijpt van eind juli tot begin november.
Belangrijkste kenmerken:
- Ronde vorm van het vruchtlichaam.
- De buitenste laag is blauwzwart, wratachtig.
- Het vruchtvlees is eerst dicht, maar wordt dan los, met aderen beslagen.
- De kleur van deze truffel varieert van witgeel tot bruingrijs.
- Diameter - 2,5-10 cm.
- Het gemiddelde gewicht is ongeveer 400 g.
- In de mond is er een uitgesproken nootachtige tint met de smaak van algen.
De bijzonderheid van deze soort is ondiepe begraving onder de grond, soms komen er zelfs vruchtlichamen aan de oppervlakte. Dit zijn de enige zwarte truffels in Rusland.
Zwarte herfsttruffel
De paddenstoel smaakt naar hazelnoten
Herfst- of Bourgondische truffel - wordt lager gewaardeerd dan zijn andere Franse en Italiaanse tegenhangers. Hij groeit in het noordoosten van Frankrijk, soms in Italië, zelden in Engeland.
Hoe deze paddenstoel eruit ziet:
- De vorm is correct, rond.
- De buitenkant is bedekt met zwarte knobbeltjes.
- De pulp is dicht, bruin, met uitgesproken witte strepen in de snede, wordt nooit los.
- De smaak en het aroma doen denken aan hazelnoten met uitgesproken chocoladetonen.
Truffels van deze variëteit worden van eind juli tot november geoogst.
Oregon White Truffle
Deze paddenstoelen zijn alleen in het westen van de Verenigde Staten te vinden. Ze zijn klein, slechts 2,5-5 cm in diameter, wegen ongeveer 250 g en hebben een ondiep laagje in de grond. Paddestoelen zijn vaak direct onder de naalden te vinden. Hun smaak wordt gekenmerkt door een uitgesproken kruiden- en fruitig accent.
Himalaya-truffel of Chinees
De soort werd voor het eerst gevonden in India aan het einde van de negentiende eeuw en voor het laatst in de Himalaya. Nu worden variëteiten van Chinese truffels kunstmatig geteeld en over de hele wereld geëxporteerd. Hun prijzen zijn lager, omdat champignons veel slechter van smaak zijn dan hun Franse en Italiaanse tegenhangers.
Dit type truffel ziet eruit als een kleine bult of aardappel met een donkere, onregelmatige schil, gevlekt met scheuren. Het midden is grijsbruin, met beige of geelachtige aderen, taai, ruikt zwak en de smaak is mager. Het wordt beschouwd als een soort zwarte wintertruffel.
Afrikaanse truffel
De Afrikaanse truffelpaddestoel of steppe komt voor in de Middellandse Zee, Noord-Afrika, het Midden-Oosten, Azerbeidzjan en Turkmenistan. De mycorrhiza vormt mycorrhiza niet met bomen, maar met kruiden: zonlicht en cistus.
Mushroom kenmerken:
- De vorm is rond en langwerpig.
- De omslag is bruin of bruingeel, glad.
- Het vruchtvlees is melig, los, wit met bruine of gele aderen.
- De diameter van het vruchtlichaam is ongeveer 5 cm.
- Mushroom aroma.
Dit type truffel wordt niet als te waardevol beschouwd. Het wordt gezocht en gegeten door de lokale bewoners van de kustgebieden van Noord-Afrika en ook verzameld in Italië en Frankrijk.
Rode glittertruffel
De rood glanzende truffel komt in alle Europese landen voor, in loof- en gemengde bossen. Mycelium gaat symbiose aan met zowel loof- als naaldbomen. De ophaaltijd is van mei tot augustus. De maten zijn klein, 1-5 cm, gewicht - tot 50 g Het oppervlak is bruingeel, vlees met een roze tint, zacht. De smaak en het aroma hebben hints van rode wijn, peer en kokos.
Deze soort wordt beschouwd als een familielid van de rode truffel.
Rode truffel
Rode truffel is een veel voorkomende Europese soort die wordt gekenmerkt door een rode tint op de bovenlaag. Het vruchtvlees is geelbruin met een typisch gemarmerd patroon. De maten zijn klein, gewicht - tot 80 g De smaak is zoetig, "vlezig", met een grasachtige kokossmaak.
De rode truffel heeft een lage culinaire waarde.
White March truffel
Jonge paddenstoelen zijn geschikt voor consumptie
White March-truffel groeit in Zuid-Europa, inclusief de Krim-regio. Het oppervlak bij de jeugd is lichtbruin en wordt uiteindelijk donker tot een roodbruine tint. Het vruchtvlees is dicht, met een uitgesproken paddenstoelenaroma en knoflooktonen in jonge exemplaren. Bij oude paddenstoelen wordt de geur onaangenaam, weerzinwekkend.
Vruchtlichamen worden gevonden onder loof- en naaldbomen, ze rijpen van december tot april. De soort leent zich voor de teelt, maar de kosten zijn laag.
Er zijn verschillende andere soorten eetbare truffels die niet van commercieel belang zijn: Duran, bont, behaard, oker. De bonte witte truffel wordt gebruikt om olie te maken; hij wordt niet gegeten.
Truffelachtige soort
Er zijn verschillende soorten paddenstoelen die niet het Truffel-geslacht vertegenwoordigen, maar uiterlijk lijken ze er erg op. Onder hen zijn eetbaar, voorwaardelijk eetbaar en zelfs giftig.
Net als echte truffels groeien ze ondergronds en hebben ze ronde vruchtlichamen. Mycelium parasiteert de wortels van loof- of naaldbomen. Hier zijn enkele vertegenwoordigers:
- Melangaster Bruma, of valse truffel: op het grondgebied van Rusland komt voor in de regio Novosibirsk, is een zeldzame soort. Het vruchtlichaam is rond en glad. De bovenklep is geelbruin en wordt dan donker. Het binnenste gedeelte is bruinachtig, met zeldzame lichte strepen. Grootte - 2-8 cm Het heeft een aangenaam fruitig aroma, maar de paddenstoel is oneetbaar. Het wordt ondiep onder de bosbodem gevonden.
- Rizopogon gewoon: het heeft een ronde vorm, glad oppervlak. De kleur van de bovenste laag (peridium) is geelbruin of oranje, fluwelig. Het vruchtvlees is stevig, eerst wit, romig en dan bruin. De snit heeft niet het typische marmerpatroon. Ruikt zwak, wordt als eetbaar beschouwd.
- White Polish of Trinity Truffle: groeit in Centraal-Europa en Rusland. Het wordt direct onder het oppervlak van de grond gevonden langs typische hobbels. De diameter van een ronde knol is 5-15 cm, gewicht - 200-500 g. De buitenste schil is geelbruin, vilt. Het vruchtvlees is melig, lichtgeel, met karakteristieke aderen. Witte truffels worden geoogst van eind juli tot begin november. Ze smaken naar vlees, hoewel ze van mindere kwaliteit zijn dan echte truffels.
- Rendiertruffel: groeit in sparren of gemengde bossen, mycelium wordt gecombineerd met sparren. De vorm is rond, knolachtig. De toplaag is glad, goudkleurig of okerkleurig. Het vruchtvlees is eerst wit of romig en wordt dan donkergrijs. De paddenstoel is oneetbaar.
De meeste van deze soorten worden niet speciaal geoogst. Ze worden toevallige vondsten wanneer dieren het strooisel onder de bomen harken. Ze worden vaak gegeten door wilde zwijnen en eekhoorns.
Ook bekend is het psilocybine-type met hallucinogene eigenschappen, waarna een persoon bizarre dromen heeft.
Hoe truffels worden geoogst
Truffels verzamelen is moeilijk. Fruitlichamen worden altijd bij de wortels gevormd, dus je moet ze onder de bomen zoeken. De zwarte Perigord-variëteit verdringt alle planten, omdat er op de plaats van groei altijd een kaal stuk land is. Soorten die dichter bij het oppervlak groeien, kunnen de grond verdringen - kleine heuveltjes zijn zichtbaar bij de bomen.
- Vliegjacht: paddenstoelenplukkers worden geleid door specifieke vliegen die larven afzetten in de vruchtlichamen van truffels. Ze vliegen in kleine wolken bij de bomen waar paddenstoelen groeien.
Irina Selyutina (bioloog):
Inderdaad, zo'n exotische manier waarop onze mensen naar truffelpaddestoelen zoeken, wordt al lang gebruikt door de inwoners van de Franse provincies Périgord en Vaucluse. Het is de lokale bevolking al lang opgevallen dat sommige soorten vliegen (de zogenaamde "truffelvliegen") hun eieren in de grond bij de truffels leggen. Hun larven gebruiken de vruchtlichamen van deze paddenstoelen als voedsel. Mensen die insectenjaren opmerken, bepalen de locatie van de truffel.
- Op de grond tikken: een andere manier om truffels te vinden tijdens het verzamelen. Rondom het vruchtlichaam wordt een leegte gevormd, de grond wordt losgemaakt, daarom zal het geluid meer sonore zijn dan boven een stevige laag aarde.Deze methode vereist veel ervaring en subtiel horen.
- Collectie met dieren: paddenstoelen helpen dieren te verzamelen, dit is de meest populaire manier. In het noorden van Italië worden hiervoor speciaal opgeleide honden ingezet. Ze ruiken de grond en graven die op de plek waar de truffels groeien. Training vereist ervaring en geduld, goede jachthonden kosten ongeveer € 5000. Italiaanse champignonplukkers geven de voorkeur aan donker gekleurde honden die niet blaffen. Ze gaan 's nachts naar de bijeenkomst om concurrenten af te leiden: het donkere dier valt niet zo op in het bos. Ook worden 's nachts geuren verergerd, wat de kans op een succesvolle jacht vergroot.
Trouwens. Een huisvarken zoekt goed naar truffels. Deze dieren houden van paddenstoelen, zelfs in het wild trekken ze ze onder de wortels vandaan om zich te smullen. Het zwijn ruikt 200-300 m. Bij deze manier van oogsten is het belangrijkste om het varken op tijd van de boom weg te slepen: als het een truffel graaft, zal hij het zeker opeten.
Thuis truffels kweken
Truffels zijn lang en duur om te kweken
Thuis kweken van truffels is een winstgevende onderneming, maar het vergt veel investeringen en het nodige geduld. Oogsten beginnen pas 5-10 jaar na het leggen van het bos te worden verkregen. Voor het eerst begon de teelt in Frankrijk in de eerste helft van de 19e eeuw. Tegen het einde van de eeuw werden in dit land duizenden hectares aangeplant met eikenbossen met truffels. Frankrijk leverde jaarlijks ongeveer 1000 ton champignons aan de wereldmarkten.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog zijn de meeste bossen vernietigd, omdat. op die plaatsen waren er hevige gevechten. De slechte milieusituatie heeft ook ernstige gevolgen voor de opbrengst. Nu wordt er in Frankrijk slechts 50 ton truffel per jaar geteeld.
Australische, Chinese, Japanse en Amerikaanse boeren hebben geleerd deze smakelijke en originele paddenstoel te telen.
Men mag echter niet verwachten dat kunstmatige teelt van truffels de belangrijkste bron van inkomsten zal zijn voor de eigenaar van het bos. Productiviteit is instabiel, de eerste vruchtlichamen moeten ongeveer 5 jaar wachten, de hoofdproductie wordt verkregen tussen 10 en 20 jaar teelt. Dan begint het bedrag geleidelijk te dalen.
Groeiende technologie
Australische teelttechnologie wordt als de meest productieve beschouwd. Een jaar na het planten worden de eerste vruchten geoogst en na 5 jaar wordt tot 20 kg producten per hectare verkregen. Primaire vereisten:
- Het klimaat moet gematigd en vochtig zijn.
- De pH van de grond is 7,4-7,9.
- De wortels van eik of hazelaar zijn geschikt voor infectie met mycelium.
De grond is goed opgegraven, deze moet nuttige mineralen bevatten. De grond wordt 6-8 maanden voor het planten bemest. Al het onkruid wordt grondig verwijderd (tot aan de laatste wortel). Herbiciden en ongediertebestrijdingsmiddelen introduceren niet: ze zullen het mycelium beschadigen. De enige geschikte formulering is ammoniumglufosinaat (niet-selectief contactherbicide).
Om alleen een truffel te laten groeien, worden kleine spruiten van bomen besmet met mycelium. Ten eerste worden ze enkele weken onder steriele omstandigheden in quarantaine geplaatst. Direct na het aanbrengen van het truffelmycelium worden zaailingen geplant in een kwekerij of kas. Ze worden na een paar maanden naar de volle grond overgebracht, wanneer de hoogte van de boom minstens 20 cm bedraagt.Geschikt voor het planten is de lente, wanneer er geen vorstgevaar is op het grondoppervlak.
Plantdiepte - 75 cm Het oppervlak voor één boom is 4 × 5 m. Het is realistisch om tot 500 zaailingen per hectare te kweken. Rond de boom, verspreid in een cirkelmulch van gevallen bladeren, bosafval (diameter - 40 cm). Het belangrijkste voordeel van mulch is het creëren van optimale omstandigheden voor de groei van mycelium. Aandacht! Een truffelboerderij mag niet naast wilgen, populieren, kastanjes en sparren bestaan.
De truffelpaddestoel is wispelturig, dus het vergt geduld. Het is noodzakelijk om constant de samenstelling en zuurgraad van de grond te controleren om het verschijnen van onkruid te voorkomen. De plantage is omheind om te voorkomen dat kleine knaagdieren en andere dieren binnenkomen. Het meest realistisch is de teelt van zwarte truffels.
Zoeken naar truffels als zakelijk idee of extra inkomen
Russische truffel - zoek met mycoloog Vishnevsky, www.grib.tv
Truffels: waar is het geld voor?
Gevolgtrekking
Truffels zijn de duurste paddenstoelen ter wereld. Ze zijn wispelturig, dus de jaarlijkse oogst is klein. Bovendien groeien ze ondergronds, waardoor ze moeilijk te vinden zijn, wat ook de kosten beïnvloedt. Het is mogelijk om deze paddenstoelen zelf te kweken, maar het wachten op de eerste oogst kan minimaal 5 jaar duren.