Druivenmost is een must, een vers geperst onverwerkt sap dat wordt gebruikt bij de productie van wijndranken. Zo'n sap leent zich voor fermentatie, klaring en veroudering. Vergisting van druivenmost heeft een aantal kenmerken.
Druivenmost
Een wetenschappelijke benadering van fermentatie
De activiteit van de Franse wetenschapper Louis Pasteur op het gebied van microbiologie begon in 1857 en werd gekenmerkt door werken op het gebied van moleculaire dissymmetrie. De wetenschapper werd aangespoord om fermentatie te bestuderen door een fenomeen dat hij per ongeluk opmerkte tijdens een experiment met racemisch wijnsteenzuur. Na een experiment met zijn isomeren kwam Louis Pasteur op het idee dat een microscopische vertegenwoordiger van schimmels, die groeide in een oplossing van racemisch zuur, de echte oorzaak is van de afbraak ervan. Ea dacht dat het de uitgangspositie werd die de wetenschapper ertoe bracht de fysiologische aard van het effect van micro-organismen op het omringende substraat te begrijpen.
Pasteur zette zijn eigen onderzoek naar het fermentatieproces voort vanuit geheel nieuwe perspectieven. De wetenschapper weerlegde de gissing over de chemische interpretatie van de essentie van het onderzochte proces door een eenvoudig en behoorlijk overtuigend experiment op te zetten op een anorganisch medium dat geen eiwitten bevat, waarin een kleine gistcultuur werd geïntroduceerd. De snelle fermentatie en de toename van de gistmassa in deze omgeving hebben de mening van tegenstanders van de biologische interpretatie van fermentatie volledig veranderd.
Louis Pasteur bewees dat het fermentatieproces het resultaat is van de vitale activiteit van levende micro-organismen - gist, die in hun voedings- en reproductieve behoeften voorzien ten koste van suiker en minerale zouten die in het juiste voedingsmedium aanwezig zijn, en onder invloed van de substraatfermenten.
Druivenmost bevat gemiddeld 54-86 gr. water, 0,2-0,9 gr. eiwitten, 11-30 gr. koolhydraten, 0,6-1,6 gr. organische zuren, 0,2-0,6 gr. voedingsvezels, 245 mg. kalium, 40 mg. calcium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium, evenals ferrum, kobalt, andere mineralen, ascorbinezuur, thiamine, riboflavine, flavonoïden, nicotinezuur, enz.
Fermentatieproces agenten
Voor de productie van absoluut elke soort wijn is het noodzakelijk om zijn toevlucht te nemen tot levende micro-organismen - wijngist. De kwaliteit van de drank hangt precies af van het ras van de gist dat wordt gebruikt voor de productie, de interactie met suikers en het ontvangen van energie voor vitale processen. Dergelijke micro-organismen worden in steriele, droge of vaste vorm geproduceerd, waarna het zuurdeeg van micro-organismen aan het wort wordt toegevoegd voor verdere fermentatie. Ondanks de vele soorten gist die beschikbaar zijn voor het maken van wijn, zijn Lalvin KV-1118 en Lalvin EC-1118 nu het populairst.
Het merk Lalvin KV-1118 produceert een gezuiverd gistconcentraat dat eerder is gezuiverd en gebruikt bij de productie van champagne, lichtrode of witte wijn. Dit merk gist heeft een nadelig effect op pathogene micro-organismen en normaliseert het verloop van de reactie. Het KV-label biedt toekomstige dranken met uitgesproken aromatische eigenschappen. Het gistconcentraat bevat geen vreemde onzuiverheden. Lalvin KV-1118-verpakkingen kunnen 2-3 jaar op een donkere en droge plaats worden bewaard en kunnen na opening 7 maanden worden gebruikt.
Lalvin EC-1118 wijngist garandeert een gedetailleerde smaak voor witte en rode wijnen, waardoor ze helder en duidelijk worden. Het is de moeite waard om dit merk te gebruiken voor de productie van dranken uit de vruchten van appel, kers, viburnum en andere gewassen. Het EU-merkteken geeft aan dat het wijnproduct een kleine hoeveelheid schuim vormt, de drank goed verheldert en sediment opvangt. Dergelijke gist wordt maximaal 3 jaar op een droge plaats bewaard en een geopende verpakking is slechts 6 maanden geschikt.
Daarnaast is het verhogen van het suikergehalte van de druivenmost een belangrijke stap, omdat vaak hebben de grondstoffen onvoldoende suiker. De laatste wordt alleen ongeraffineerd gebruikt. Hier is het belangrijk om van tevoren te beslissen over de verwachte kenmerken van de drank om de verhoudingen van het toevoegen van kristalsuiker te kennen.
De waarde van temperatuuromstandigheden
Extreme temperaturen zijn schadelijk voor toekomstige wijn
Een verlaagde temperatuur (tot 15 ° C) tijdens fermentatie vertraagt het proces tot het volledig stopt. Tegelijkertijd vindt bij temperaturen boven 30 ° C de fermentatie snel plaats, komen er grote hoeveelheden kooldioxide vrij, waardoor de smaak van de wijndrank afneemt. Voor het proces van alcoholische fermentatie is de algemeen aanvaarde en meest geschikte temperatuur 18 ° -20 ° C.
Ongeacht het tijdstip van de dag of het seizoen van het jaar, toekomstige wijn mag geen extreme temperaturen ondergaan die de kwaliteit negatief beïnvloeden. Tocht en zonlicht zijn ook ongunstig. Om het wort te fermenteren, moet het een beetje opgewarmd worden, waardoor de noodzakelijke levensomstandigheden voor micro-organismen gecreëerd worden.
Naast het bovenstaande beïnvloeden temperatuursomstandigheden de zuurgraad van de drank. Bij lage waarden blijkt de wijn zuur te zijn, terwijl hij bij hoge waarden bitter blijkt te zijn, omdat het percentage aldehyden aanzienlijk toeneemt en de alcohol minder wordt.
Bij gedeeltelijke uitdroging van het sap wordt een geconcentreerde druivenmost verkregen, die wordt verwerkt om de overmaat aan zuren en andere componenten te verminderen. Als onderdeel van gerectificeerde geconcentreerde druivenmost is niet meer dan 1% ethylalcohol toegestaan. Geconcentreerde druivenmost mag volgens een refractometer bij een temperatuur van 20 ° C niet meer dan 51% droge insluitsels bevatten.
Kenmerken van fermentatie van wort voor rode en witte wijnen
Mash-fermentatie is een proces dat wordt gebruikt om rode wijndranken te maken, die niet alleen qua kleur verschillen van wit, maar ook in aanzienlijke adstringentie. Dit proces bestaat erin dat het druivensap niet wordt afgescheiden van de schil, pulp, zaden en richels, en dat het zo fermenteert. De vergisting van de pulp wordt uitgevoerd in containers die een kwartier leeg zijn, waarbij de verdichte pulp daar wordt ondergedompeld. Hier is het belangrijk om een stabiele temperatuur te behouden, zodat deze niet onder de 15 ° C komt of stijgt tot 30 ° C en hoger. Dit is hoe de druif moet worden verlaagd, waarvan het sap binnen 4-5 dagen na het begin van de gisting zal verschijnen.
Rode wijnen hebben een aantal karakteristieke eigenschappen: ze zijn vatbaar voor hevige neerslag, de kleur gaat vaak in het rode spectrum, de adstringentie verdwijnt geleidelijk, alle smaken verschijnen en kunnen ook goed worden bewaard en gerijpt in vaten.
Witte wijnen worden verkregen uit zowel lichte als donkere druivensoorten, maar voor de gisting worden de bessen geperst zodat het sap fermenteert zonder de schil en andere componenten. Voor dit proces wordt de temperatuur in het bereik van 13 ° -20 ° C gehouden, omdat langdurige fermentatie bij lage temperaturen de wijn een delicate fruitige smaak geeft. De productie van witte variëteiten wordt aanzienlijk bemoeilijkt doordat het wort aan een veelvuldig filtratieproces moet worden onderworpen. Druivenmost is een product met een dichtheid van niet meer dan 1,4 kg / m³, en de zuurgraad wordt tussen 12 en 18 g / dm³ gehouden.
Wort zorg
Tijdens de gisting heeft druivensap zorgvuldigheid nodig, wat te wijten is aan bepaalde factoren.
- Voor een betere verdeling van de toegevoegde suiker wordt het gistsediment geroerd, zodat zowel de bovenste als de onderste laag micro-organismen zich kunnen ontwikkelen en vermenigvuldigen, en werken aan het verlenen van de nodige eigenschappen aan de toekomstige drank.
- Ondanks het feit dat gist onder anaërobe omstandigheden kan werken, maar kortstondige toegang tot zuurstof hun vitale functies aanzienlijk zal verbeteren, wordt het wort geventileerd.
- Als je van plan bent om sterke wijn te kopen, voeg dan kristalsuiker toe. Houd er rekening mee dat het suikergehalte van de most niet meer dan 15% mag bedragen.
- Het is absoluut noodzakelijk om de temperatuur te bewaken, die niet dramatisch mag veranderen en verder gaat dan 18 ° -20 ° C.
- Om de voortgang van de gisting te controleren, moet men de smaak van de wijn proeven en bepalen of deze de gewenste eigenschappen heeft.
Verwijderen van pulp
De pulp wordt uit de most verwijderd en het is belangrijk om contact met zuurstof te vermijden door middel van een waterslot om kooldioxide vrij te maken. Aan het einde van het fermentatieproces wordt het sap gefilterd en geperst. De geperste pureefracties worden gekenmerkt door een hoog zuur- en tanninegehalte en hebben een bijzonder intense kleur. Deze fracties worden aan het wort toegevoegd om de smaak van de drank te beïnvloeden.
Contact van het wort met zuurstof wordt als ongewenst beschouwd omdat het het risico op binnendringen van vreemde bacteriën vergroot. Om hun penetratie en vermenigvuldiging te voorkomen, worden containers met toekomstige wijn gegast met zwavel, dat bacteriën vernietigt en de wijn ook een unieke smaak geeft.
Bereiding van druivenmost
Tweede gisting van wijn. Hoe het wort afdwaalt. Isabella wijn. (6)
Zelfgemaakte DRUIFWIJN deel 1
Regulering van zuurgraad
De kwaliteit van een wijndrank is afhankelijk van de zuurgraad. Als de weersomstandigheden een hoge zuurgraad van druivenbessen veroorzaakten, is het toegestaan om de waarde te verlagen door te coaten met calciumcarbonaat (niet meer dan 2 g / l), dat geen chemische onzuiverheden bevat.
Als de zuurgraad daarentegen wordt verlaagd, is het toegestaan om vóór de fermentatieprocedure wijnsteenzuur of citroenzuur toe te voegen bij de berekening van niet meer dan 2 g / l. Het is ook mogelijk om de zuurgraad te reguleren door sappen met een hoog zuur- en zuurgehalte te mengen.
Gevolgtrekking
Wijn maken is een fascinerend proces, maar nauwgezet en complex, daarom bestuderen ze daarvoor alle subtiliteiten van het wijnmaken, zodat de wijn uiteindelijk precies die smaakkwaliteiten heeft die je lekker vindt.