Het gebruik van champignons bij het koken wordt niet alleen gerechtvaardigd door de uitstekende smaak van dit product, maar ook door de rijke chemische samenstelling. Fruitlichamen bevatten veel voedingsstoffen die nodig zijn voor mensen en vegetariërs vervangen vlees door hen. De samenstelling van de paddenstoelen varieert enigszins, afhankelijk van de soort.
De chemische samenstelling van paddenstoelen
Nuttige stoffen in de samenstelling van paddenstoelen
De chemische samenstelling van paddenstoelen is anders dan bij elk ander product. Ze bevatten 5 tot 10% droge stof. De rest is water. Het product is rijk aan eiwitten, het maakt 65-70% uit van de totale hoeveelheid stoffen. Champignons bevatten ook koolhydraten, waarvan de hoeveelheid ongeveer hetzelfde is als in ander plantaardig voedsel. Ze zijn rijk aan vitamine A en C, in de chemische samenstelling zitten vitamines van groep B, D en PP. Tijdens het koken wordt een deel van de vitamines vernietigd, daarom wordt het niet aanbevolen om de producten langdurig te behandelen.
Er zijn niet minder vitamines in de samenstelling van paddenstoelen dan in runderlever.
Er zitten weinig mineralen in het product. Kalium, koper, ijzer, calcium, natrium, rubidium, tin, cadmium, molybdeen, chroom en zwavel zijn aanwezig. In minimale hoeveelheden wordt het opgenomen in het vruchtlichaam van de schimmel en zilver. Hoewel de hoeveelheid micro-elementen waaruit de chemische samenstelling van paddenstoelen bestaat, klein is, zijn ze voldoende voor een persoon om meer dan de helft van de dagelijkse inname van noodzakelijke stoffen te ontvangen.
De voedingswaarde
Er zijn minder nuttige stoffen in de chemische samenstelling van paddenstoelen met de leeftijd, daarom is het beter om oude exemplaren te omzeilen. Afhankelijk van de variëteit varieert het caloriegehalte tussen 9-35 kcal voor elke 100 g vers product, waardoor paddenstoelen populair zijn bij voedingsdeskundigen. Een vertegenwoordiger van het geslacht Bolet - boletus - bevat veel calorieën. Het kleinste aantal calorieën wordt gevonden in nigella. Integendeel, 100 g gedroogd product bevat 150 tot 320 kcal. Hetzelfde geldt voor zelfgemaakte augurken. Het caloriegehalte van winkelproducten is moeilijk te beoordelen omdat hun chemische samenstelling een hoog gehalte aan allerlei toevoegingen bevat.
Irina Selyutina (bioloog):
In hun chemische samenstelling lijken bijna alle paddenstoelen op een mengsel van vlees en groenten. Daarom worden ze "bosvlees" of "bosbrood" genoemd. Naar schatting bevatten gedroogde paddenstoelen ongeveer 30% eiwit (jonge paddenstoelen hebben echter meer dan oude). Paddestoelen staan qua eiwitgehalte en aminozuursamenstelling dichter bij groenten. Ze bevatten 18 van de 20 eiwitvormende aminozuren. Hiervan zijn er 8 onvervangbaar, d.w.z. ze worden niet gesynthetiseerd in het menselijk lichaam.
Omdat de celwanden van schimmels het polysaccharide chitine bevatten, dat niet wordt geabsorbeerd in het menselijke maagdarmkanaal, is het noodzakelijk om de paddenstoelen zo te koken dat de celinhoud maximaal wordt afgegeven, wat het menselijk lichaam aankan. Om dit te doen, worden verse champignons fijngehakt en droge worden gemalen. Beide zijn thermisch verwerkt, wat het mogelijk maakt om de assimilatie van de pulp van de paddenstoel, of beter gezegd de eiwitten die erin zitten, te verhogen tot 70%.
Het vruchtlichaam van de schimmel bevat een grote hoeveelheid lipiden, dat is 1,3-2,7%, dit cijfer is meerdere malen hoger dan de hoeveelheid vet in groentegewassen. Meervoudig onverzadigde vetzuren, onvervangbaar (niet gesynthetiseerd) voor het menselijk lichaam, maken ongeveer 67% uit van de massa lipiden. Ze zorgen voor de normale ontwikkeling van weefsels, metabolisme en laten niet toe dat cholesterol zich op de wanden van bloedvaten nestelt.
Het grootste deel van de koolhydraten in het champignonlichaam behoort tot de vezelfractie en normaliseert het werk van de darmmicroflora en helpt cholesterol en gifstoffen uit het lichaam te verwijderen.
De verhouding tussen eiwitten, vetten en koolhydraten (kbzh of bzhu) varieert aanzienlijk, afhankelijk van de soort. Zo bevat 100 g verse boletus bijvoorbeeld 3,7 g eiwitten, 1,7 g vet en 3,4 g koolhydraten. Het caloriegehalte is 30 kcal. Gedroogde boleten, zonder water, bevatten 20,1 g eiwitten, vetten en koolhydraten, respectievelijk 4,8 g en 27,6 g. Calorie-inhoud - 150 kcal. De hoogste tarieven zijn in gedroogde boleet. Ze bevatten respectievelijk 35,4, 5,4 en 39,7 g eiwitten, vetten en koolhydraten. Het caloriegehalte is 240 kcal. De indicatoren zijn laag voor verse oliën. Met een energiewaarde van 9 kcal bevatten ze 2,4, 0,7, 1,7 g eiwitten, vetten en koolhydraten. Het is niet mogelijk om de kbzh van alle variëteiten op te sommen. Op de productverpakkingen staat een tabel met dergelijke informatie.
De tijd voor de vertering van een product van welke aard dan ook (type) in het menselijke maagdarmkanaal blijft ongewijzigd. Het is 150 minuten.
Houd er bij het koken rekening mee dat niet alle delen van de paddenstoel dezelfde voedingswaarde hebben. In de hoedjes zit dus minder champignonvezel, waardoor ze makkelijker door het menselijk lichaam worden opgenomen. De poten zijn minder verteerbaar door de aanwezigheid van een grote hoeveelheid schimmel, die elke cel van de schimmel kracht geeft. Bij oude schimmels wordt aanbevolen om de sporendragende laag te verwijderen - deze is alleen van voedingswaarde bij jonge exemplaren voordat sporen worden gevormd. De huid die de dop bedekt, moet ook worden verwijderd, omdat hierin meestal schadelijke stoffen worden verzameld door het "hechte team".
Champignon-groepen
Naar smaak zijn paddenstoelen verdeeld in vier groepen.
Afhankelijk van de voedingswaarde en smaak zijn alle paddenstoelen verdeeld in 4 groepen. De 1e groep bestond uit boleet, pijnboompaddestoel en r. spar, gecultiveerde champignon. Trouwens. Alle soorten, waarbij de poot en dop wit zijn geverfd, hebben een hoge smaak. Boletus, boletus, melkpaddestoelen (blauw, esp) en boletus zijn opgenomen in de 2e groep, hun voedingswaarde en smaak zijn iets minder dan Boroviks. Russula (niet alle), honingzwammen (herfst) en Valui zijn ingedeeld in de 3e groep. Paddestoelenplukkers nemen ze minder vaak. De 4e groep omvat oesterzwammen (gewoon, herfst), podgruzdki (wit, zwart) en russula (niet allemaal). Als je ze goed kookt, krijg je heerlijke en gezonde gerechten.
Interessante feiten
Om het meeste uit een gerecht te halen, moet het goed gaar zijn. Het is ook beter om te weten over de speciale eigenschappen van paddenstoelen:
- Champignons bevatten kleine hoeveelheden mineralen, waaronder calcium. Maar dit micro-element wordt iets beter opgenomen als je een paddenstoelengerecht serveert met zure room of melk.
- Het eiwitgehalte van paddenstoelen is hoog. Om het dagtarief te krijgen, is 250 g verse boletus of de helft van deze portie gedroogde boletus voldoende. Het systematische gebruik ervan leidt tot een verbetering van de werking van het cardiovasculaire en immuunsysteem. Ook bevat de samenstelling van paddenstoelen stoffen die het verschijnen van verschillende neoplasmata in het lichaam kunnen voorkomen, daarom worden ze aanbevolen als kankerpreventie.
- Paddestoelen, waarvan de samenstelling vitamine C en caroteen bevat, worden deze stoffen onthouden tijdens langdurige warmtebehandeling. De optimale kooktijd is niet meer dan 10-15 minuten. Daarom is het beter om gerechten van kleine champignons te koken, die 7-10 minuten in de oven worden gekookt. Ze mogen niet rauw worden gegeten. Dit kan gastro-intestinale stoornissen veroorzaken.
- Champignons gaan niet alleen over eiwitten of koolhydraten. Daaruit worden onder laboratoriumomstandigheden stoffen verkregen die worden gebruikt voor de bereiding van medicijnen. Met name worden er antibiotica (bijvoorbeeld penicilline) en antibacteriële geneesmiddelen van gemaakt. In de volksgeneeskunde worden drugs voor alcoholisme en pijnstillers gemaakt van eetbare paddenstoelen. Gebruikt door volksgenezers en oneetbare soorten. Het is echter beter om dergelijke fondsen niet te accepteren.
- De aanwezigheid van zink in champignons maakt het product waardevol tijdens de voeding. Dit sporenelement in de samenstelling van de vruchtlichamen stelt u in staat het koolhydraatmetabolisme te versnellen. Als gevolg hiervan wordt al het voedsel verteerd en voegen calorieën geen overgewicht toe. Bij gebrek aan zink wil iemand snoep of alcohol. Het is nuttiger om dit tekort te compenseren met behulp van paddenstoelen die de figuur niet schaden. Ook zink verbetert de potentie.
- De enzymen die in paddenstoelen aanwezig zijn, helpen het cholesterolgehalte in het bloed te normaliseren. Oesterzwammen kunnen deze taak het beste aan. Om het cholesterolgehalte in het bloed met 10% te verlagen, wordt 50 g oesterzwammen opgenomen in de dagelijkse voeding.
- Onder de enzymen die vetten en glycogeen in schimmelcellen kunnen afbreken, werden amylase, lipase, cytase en uretase gevonden.
- Het grootste deel van het vet zit in hymenium, minder in het been.
Paddestoelschade
Champignons zijn koolhydraten, eiwitten, enzymen en andere stoffen die nodig zijn voor de normale werking van het lichaam. In sommige gevallen vormen ze echter een gevaar voor de menselijke gezondheid.Vanwege de bijzonderheden van hun chemische samenstelling (bijvoorbeeld de aanwezigheid van chitine in de celwand) zijn paddenstoelen moeilijk voedsel voor het spijsverteringsstelsel en zijn er veel enzymen nodig voor de verwerking ervan. Hierdoor worden ze niet gegeven aan kinderen en ouderen. Mensen met gastro-intestinale aandoeningen moeten eerst hun arts raadplegen.
Deze geschenken van het bos kun je beter zelf ophalen. Het gehalte aan giftige stoffen in eetbare paddenstoelen die in de buurt van snelwegen en bedrijven groeien, is hoog. Ze absorberen veel stoffen uit de omgeving zoals sponzen. Verzamel het product in ecologisch schone ruimtes.
Joe Rogan # 1035 Paul Stemets - over de voordelen van paddenstoelen, mystieke eigenschappen, intelligentie, cordyceps, etc.
Paddenstoelen worden slechts 2,5 uur na consumptie opgenomen, dus het is beter om ze te eten voor ontbijt of lunch. Om winderigheid (opgeblazen gevoel) te voorkomen, worden ze niet gecombineerd met verse groenten. Het is beter om de schaal die de dop bedekt te verwijderen voor het koken. Ze gaan op "rustige jacht" met het verschijnen van de eerste lenteregens. Met voldoende water groeien de champignons snel in omvang. Het is belangrijk om op tijd te zijn voordat de paddenstoel, die voor 90% uit water bestaat, de meeste voedingsstoffen verliest.
Gevolgtrekking
Denk niet na over de vraag of een paddenstoel een eiwit of een koolhydraat is. De samenstelling van paddenstoelen omvat alle componenten, met uitzondering van vetten, enzymen en etherische oliën. Zowel verse als vochtvrije paddenstoelen zijn handig. Droge paddenstoelen bevatten meer calorieën, waarmee rekening moet worden gehouden door mensen die calorieën tellen en een voedingsdagboek bijhouden. Bij het oogsten is het de moeite waard om geen oneetbare exemplaren in de totale massa te nemen, die levensgevaarlijk zijn.