Melkpaddestoelen zijn een van de meest populaire paddenstoelen onder liefhebbers van "rustige jacht". Historisch gezien worden ze in sommige landen geclassificeerd als oneetbare of voorwaardelijk eetbare soorten. Hoewel het verwerken van paddenstoelen een lastige zaak is, respecteren paddenstoelenplukkers ze vanwege hun hoge voedingswaarde en uitstekende smaak, vooral in gebeitst of gezouten vorm.
Correcte behandeling van paddenstoelen
Verzameling en voorbereiding voor gebruik
Melkchampignons zijn wit van kleur champignons met een kapdiameter van 5-20 cm Van onder het loof en droog gras slagen champignonplukkers er niet altijd in. Deze paddenstoelen worden geoogst met een stok. Ze wakkert de bosbodem aan op zoek naar een trofee. Jonge exemplaren van kleine en middelgrote omvang worden als de meest waardevolle beschouwd.
Irina Selyutina (bioloog):
Rauwe of witte melkchampignons komen niet vaak voor, maar vormen altijd grote families. Bij het zoeken naar deze paddenstoelen is het belangrijk om er minstens één te vinden en dan zul je er andere vinden. Op zoek naar vertegenwoordigers van deze soort, onderzoeken paddenstoelenplukkers open plekken in berkenbossen, evenals de noordelijke hellingen van heuvels en hellingen. Vruchtlichamen groeien van jaar tot jaar op dezelfde plaats. Het goede is dat wormen niet echt van melkpaddestoelen houden vanwege hun melkachtige sap. In vergelijking met de hoed is de poot van deze soort gewoon miniatuur, dus het kan best moeilijk zijn om de hoed te zien. Om jezelf te bewapenen om te zoeken met een stok, moet je er rekening mee houden dat je er per ongeluk de dop mee kunt beschadigen of, erger nog, het mycelium. In het tweede geval moet u de geliefde plek enkele jaren vergeten.
Om het zichzelf in de toekomst gemakkelijker te maken, beginnen ze tijdens de verzamelperiode, d.w.z. al in het bos. Om dit te doen, wordt de gesneden paddenstoel vóór het reinigen geïnspecteerd op schade door wormen. Kleintjes worden zorgvuldig gesnoeid, en met flinke knollen raken ze de hele paddenstoel kwijt.
Verborgen insecten en slakken worden onder de pony verwijderd. Ze moeten ook worden gereinigd van vuil dat aan de dop en de aarde aan de onderkant van het been kleeft.
Melkchampignons worden zelden gebakken of gekookt gegeten. De bitterheid die melkachtig sap geeft aan het afgewerkte gerecht is de schuld van alles: vergeet niet dat witte melkchampignons worden geclassificeerd als voorwaardelijk eetbare paddenstoelen. Gezouten champignons worden gewaardeerd om hun heerlijke smaak: vlezigheid, sappigheid en uniek aroma.
Het schoonmaken van de paddenstoelen die in het bos zijn verzameld, begint met het ruimen van onbruikbare, losse en oude. Instances zijn onderverdeeld per type: verschillende typen worden afzonderlijk gezouten of gebeitst. Daarna worden ze onder stromend water gewassen en een dag geweekt. De container met champignons wordt in een koele kamer geplaatst, het water wordt meerdere keren ververst. Gedurende deze tijd komt al het melkachtige sap naar buiten.
Na het weken worden de melkpaddestoelen schoongemaakt. Gebruik hiervoor een borstel met harde haren (je kunt een tandenborstel gebruiken), een spons met een ruw oppervlak of een scherp mes. De paddenstoelen worden zorgvuldig uitgeschraapt tot een witte staat en snijden daarbij de plaatsen af die zijn verwend door een lang verblijf in water. Daarna weer gewassen onder stromend water.
Melkchampignons inleggen
Om een eindproduct van hoge kwaliteit en uitstekende smaak te verkrijgen, zijn er verschillende soorten culinaire verwerking van champignons. Het populairst is hun zouten.
Er worden twee methoden gebruikt om witte melkchampignons te zouten:
- Heet: kant-en-klare champignons worden ongeveer een half uur in een geëmailleerde kom gekookt. Vervolgens worden ze uit het water gehaald, laten afkoelen en uitlekken en vervolgens in de reeds voorbereide kokende pekel geplaatst (2 eetlepels zout, zwarte peper en kruiden worden toegevoegd aan 1 liter water). Ze mogen 25-30 minuten koken, knoflook en mierikswortel worden toegevoegd, zorgvuldig in een aparte container gelegd, bedekt en onderdrukking wordt bovenop geplaatst. Het water dat uit de paddenstoelen komt, moet ze bedekken. Ze staan dus 3-4 weken, daarna worden ze in potten gelegd en bedekt met nylon deksels.
- Verkoudheid: de melkchampignons worden in plakjes gesneden, met water gevuld en onderdrukt. Ze zijn dus ongeveer een week doorweekt met dagelijkse waterverversingen meerdere keren. Daarna worden ze gewassen, beschadigde plekken worden verwijderd en besprenkeld met zout. De onderdrukking wordt weer drie dagen bovenop geplaatst, waarbij de champignons periodiek worden geroerd. Vervolgens worden ze in potten gelegd, pekel toegevoegd, bedekt met nylon deksels en op een koude plaats geplaatst.
Paddestoelen moeten voor gebruik goed worden gewassen.
Beitsen van melkchampignons
Een van de varianten van de bereiding van paddenstoelen is hun beitsen, gebaseerd op de werking van azijnzuur als conserveermiddel en het vermogen ervan om bederfelijke micro-organismen te doden. Lage concentratie azijnzuur wordt gebruikt in gebeitste gerechten, daarom worden op deze manier bereide melkchampignons uitsluitend bewaard bij lage (maar niet min!) Temperaturen.
Voor het inleggen van champignons worden de volgende verhoudingen van ingrediënten gebruikt:
- 1 kg bereide melkchampignons;
- 6 el. 9% tafelazijn;
- 1 liter puur water voor de marinade;
- 2 eetlepels. zout;
- 2 eetlepels. Sahara;
- groene bladeren van kersen en krenten;
- specerijen (laurier, piment en erwten, 2-3 teentjes knoflook, kruidnagel - optioneel).
Irina Selyutina (bioloog):
Bij het inleggen van melkchampignons is het belangrijk om een paar simpele geheimen niet te vergeten:
- Champignons die te zacht zijn om te worden gepekeld, zijn niet geschikt.
- Voor beitsen moet je paddenstoelen van ongeveer dezelfde grootte plukken. Als u veelal grote exemplaren heeft, kunt u deze in stukken snijden.
- De gekookte melkchampignons worden zodra ze kookt naar de marinade gestuurd en hierin 15 minuten op laag vuur gekookt met af en toe roeren.
- Banken worden gesteriliseerd bij een temperatuur van + 100 ... 120 ℃ in de oven of bij maximaal vermogen in de magnetron gedurende 2-3 minuten, waarbij er een beetje water in wordt gegoten.
- De deksels worden gekookt in een aparte kom.
Melkchampignons koken: Zorgvuldig uitgezocht, geschilde en gewassen champignons worden in een grote emaille pan gegoten, met water gegoten, aan de kook gebracht en 10-15 minuten gekookt. Tijdens het koken moet schuim worden verzameld. Vervolgens worden de champignons in een vergiet gegooid, goed onder stromend water gewassen en wordt de overtollige vloeistof afgevoerd.
De marinade bereiden: water in verhouding tot het gewicht van de voor beitsen voorbereide champignons, in brand gestoken, aan de kook gebracht, zout, suiker, melkchampignons toegevoegd. Ze worden allemaal 15 minuten gekookt. Voeg aan het einde van het koken azijn toe.
Blikken voorbereiden: hiervoor worden ze gewassen, gesteriliseerd, knoflook, kruiden en bladeren worden op de bodem geplaatst. De potten zijn voor ongeveer 3/4 gevuld met gekookte champignons. Giet de hete marinade erbij en rol op.
De opgerolde blikken worden omgedraaid op deksels, op een plat oppervlak geplaatst en ingepakt om op te warmen. Laat ze in deze vorm totdat ze volledig zijn afgekoeld. Het gerolde eindproduct wordt op een koele, donkere plaats bewaard.
Snel en moeiteloos melkchampignons schillen ... tips voor beginnende paddenstoelenplukkers
Gevolgtrekking
Gezouten en gepekelde witte melkchampignons zijn een favoriete delicatesse in de voeding van veel regio's van ons land. Om een lekker en voedzaam gerecht van deze paddenstoelen te krijgen, mag je hun grondige en correcte reiniging niet negeren. Als de voorbehandeling correct wordt uitgevoerd, verliezen ze niet alleen hun eigenschappen, maar zullen ze u ook verrassen met een heerlijke smaak en het lichaam ten goede komen.