Een van de lekkerste, meest waardevolle en genereuze geschenken van het bos zijn boleetpaddestoelen. Er zijn ongeveer vijftig soorten van deze paddenstoelen, maar ze zijn niet allemaal even geschikt voor gebruik in voedsel. Het is handig voor beginnende paddenstoelenplukkers om te weten hoe een botervloot eruit ziet, waar en wanneer het groeit, welke eigenschappen het heeft en hoe het verschilt van zijn oneetbare tegenhangers.
Beschrijving van paddenstoelenboleet
Kenmerkend
Een onderscheidend kenmerk van de olieman is de olieachtige film op de dop, die voor het koken moet worden schoongemaakt. Het geslacht waartoe de boletus behoort, wordt de Oiler genoemd.
Boterpaddestoelen zijn middelgrote paddenstoelen, alleen overrijp (overgroeid) zijn groot. De kleur van de dop varieert van geel tot bruin (er zijn verschillende andere kleuren - wit, grijs, roodachtig rood, enz.). De sporen dragende laag van de schimmel, de hymenophore, heeft een buisvormige structuur.
De botervloot heeft een dicht wit of gelig vruchtvlees (in sommige varianten wordt het blauw of rood wanneer het wordt gesneden). De geur van de pulp is neutraal of met tonen van dennennaalden. Meestal veroudert deze delicate paddenstoel snel (in bijna een week) en is vaak wormachtig. Daarom verdient het de voorkeur om jonge exemplaren te verzamelen.
Boletus groeit in Rusland, Oekraïne, Wit-Rusland, Tsjechië, Amerika, vele Europese en Aziatische landen (in de zone van bossen en bossteppe, evenals in de steppegebied - in bosplantages).
Chemische samenstelling
Dit product bevat veel eiwitten (zelfs meer dan de "koning" -paddestoelen - eekhoorntjesbrood en melkpaddestoelen). De olie bevat veel nuttige micro-elementen: ijzer, koper, kalium, jodium, zink, fosfor, mangaan, enz. Champignons bevatten vitamines van groep B, evenals vitamine D, A, C, PP. Tegelijkertijd is het caloriegehalte van dit type niet hoger dan 20 kcal per 100 g, wat het mogelijk maakt om ze te gebruiken in de aanwezigheid van een dieet voor diegenen die willen afvallen. Vergeet echter niet dat dit het caloriegehalte is van vers, d.w.z. niet gekookt product. Olie is goed voor het hart en het zenuwstelsel en helpt bij de behandeling van migraine, jicht en infectieziekten.
Waar en wanneer te verzamelen
Het naaldbos is de beste plek om oliepaddestoelen te verzamelen. Deze soorten houden van zandgrond, houden niet van te vochtige plaatsen en dicht struikgewas zonder toegang tot licht. Soms worden ze gevonden in berkenbossen en onder eiken. Boletus groeit in weiden of bosranden, in open plekken, langs paden - in groepen (in de vorm van slangen) of één voor één.
De eerste vlinders verschijnen aan het begin van de zomer, tijdens de bloei van de den (soms beginnen ze te groeien in de maand mei). In juli lopen ze parallel met de lindebloesem. De derde stroom boleet begint in augustus en duurt tot het einde van de herfst. Als de grond 2 cm diep vriest, verdwijnen de paddenstoelen.
Eetbare soorten
Soorten eetbare paddenstoelen:
- Olieman gewoon (herfstoliebus, gele oliebus, echte oliebus, late oliebus): op jonge leeftijd heeft het een halfronde hoed, die dan opent en bijna plat wordt. De schil op de dop scheidt goed van de pulp. Een gewone olieman groeit in de herfst - in september en oktober. Hij moet schoonmaken en koken (bakken, koken, beitsen, enz.).
- Oiler Trident (rood rood): heeft een vlezige hoed, waarvan de kleur varieert van oranje tot rood. Bij het snijden wordt het vlees van de paddenstoel roodachtig. Deze soort groeit van juli tot eind oktober. Geeft de voorkeur aan berghellingen bedekt met naaldvegetatie. Dit type is een Trident olieman, het wordt gebruikt als voedsel voor een gewone olieman, maar behoort qua smaak tot categorie 2 paddenstoelen.
- Granulaire botervloot (zomer vroeg): qua uiterlijke kenmerken (beschrijving) lijkt het op de vorige soort, maar de hoed heeft een minder felle kleur. Op de poot van een zomeroliekan zijn druppeltjes gestolde vloeistof zichtbaar, die in de poriën vrijkomen en donker van kleur worden, wat als basis voor de naam diende. Granulaat verschijnt in juni in het bos en groeit tot november. Om deze paddenstoel gemakkelijk schoon te maken, is het aan te raden er met kokend water overheen te gieten. Granulaire botervloot is een eetbare paddenstoel met een aangename notensmaak en aroma.
- Bellini botervloot: de paddenstoel heeft een halfronde bruine of witte dop. De buisvormige laag is groenachtig en dicht; het wordt los met de jaren. Bellini-champignonpulp is wit, aromatisch en aangenaam van smaak. De olieman van Bellini geeft de voorkeur aan sparren- of dennenbossen. Ze beginnen het vanaf september te verzamelen.
- Oliebusje wit: behoort tot de groep van eetbare paddenstoelen, maar de smaak en geur zijn neutraal. De witte dop van dergelijke paddenstoelen wordt tijdens de regen olijfgroen. De pulp is wit of geelachtig, wordt lichtjes rood bij het snijpunt. Deze paddenstoel bestaat meestal naast dennen en ceders. Het verzamelen begint in de vroege zomer en gaat door tot november.
- Lariks olie kan: groeit alleen onder lariks of in bosgebieden met zijn aanwezigheid. Het is een paddenstoel met een oranjegouden dop, die eerder plat dan bol is. De schil van de dop is erg moeilijk te verwijderen. De buisvormige laag in jonge boters is bedekt met een film, het vruchtvlees is sappig met zichtbare vezels. Lariks botervloot begint in juli te groeien en verdwijnt eind september. Goed voor eten, maar wordt beschouwd als een categorie 2-paddenstoel.
- Rode olie kan: het is een heldere paddenstoel met een roodachtig rode kleverige dop. Ze beginnen het vanaf het begin van de zomer te verzamelen en gaan door tot bijna de eerste nachtvorst. Net als het blikje van lariksolie, bestaat deze paddenstoel vaak naast lariks. Het is ook te vinden in naald- en gemengde bossen. Het is een smakelijke en aromatische paddenstoel, zelden wormachtig en geschikt voor alle soorten culinaire verwerking.
Voorwaardelijk eetbare soorten
Verwerk champignons grondig voor het eten
Voorwaardelijk eetbare paddenstoelen zijn onder meer paddenstoelen met een lagere smaak, waarvoor grondige reiniging en koken vereist zijn.
- Moerasolie kan (geelbruin, zandsteen): heeft een halfronde hoed, die met de jaren als een plat kussen wordt. De kleur van de dop is bruin, olijf of oranje. Het gele vlees van een moerasoliemachine wordt blauw wanneer het wordt gesneden, interageert met lucht. Deze paddenstoel groeit van juli tot eind september. De schil wordt gescheiden met delen van de pulp.
- Siberische botervloot: Het heeft een geel-olijfkleurige kussenvormige dop. Soms zijn er bruinachtige vezels op te zien. De paddenstoel komt voor in de naaldbossen van Siberië, vaker onder ceders. De Siberische soort boleet wordt verzameld in augustus en september. Dit is een heerlijke paddenstoel met een lichte zuurheid, hoewel hij tot voorwaardelijk eetbaar behoort.
- Geit (droge olieman, latwerk, kind): heeft een neutrale smaak, behoort tot de 3e categorie. De geit en de olieman behoren tot dezelfde Boletov-familie. De eerste onderscheidt zich door een langere steel en een droge kap. Soms wordt de geit “droge botervloot” genoemd. Hij wordt in juli en augustus geoogst in naaldbossen.
- Oiler grijs: het onderscheidt zich door een geelgrijze of olijfgrijze kleur van de dop en een buisvormige laag met een vergelijkbare tint. Deze paddenstoel is niet alleen plakkerig met een pet, maar ook met een poot. Op de snijplaats wordt het vlees blauw. De paddenstoel groeit van de vroege zomer tot oktober in naald- en loofbossen. Het vruchtvlees van de paddenstoel heeft een waterige structuur en een neutrale smaak, daarom wordt het gerangschikt in categorie 3 en in de groep voorwaardelijk eetbaar.
- Geelachtige botervloot: Het heeft een kleine gladde dop (diameter van 4-6 cm) en een witte poot met een karakteristieke olieachtige ring. De kleur van de dop is okergeel, grijsgeel of bruingeel. Volgens de beschrijving lijkt het op het Siberische type olieman, maar verschilt het in de aanwezigheid van een slijmerige ring op het been. Groeit in naaldbossen van eind mei tot eind november. Het is geclassificeerd als een voorwaardelijk eetbare paddenstoel vanwege zijn zwakke smaak.
Oneetbare soorten
Oneetbare soorten bevatten soms peperolie kan - het is niet giftig, maar het heeft een doordringende bittere smaak. De dop van de peperpaddestoel is lichtbruin, droog en voelt enigszins fluweelachtig aan. De stengel is vaak gebogen en heeft dezelfde kleur als de dop. De pulp heeft een losse structuur en wordt lichtjes rood wanneer gebroken of gesneden.
Pseudoboter-paddenstoelen worden soms paddenstoelen genoemd die op echte boleten lijken. Er zijn echter altijd significante verschillen tussen hen - er zijn geen volledig identieke giftige tegenhangers in de boleet. Op het eerste gezicht kun je er andere paddenstoelen voor nemen die een vergelijkbare dop hebben (bijvoorbeeld weidehygrofoor of panterzwam).
Nooit vergeten: als er onder de dop van de champignons een lamellaire in plaats van een buisvormige laag zichtbaar is, is dit nepolie en kan het niet worden ingenomen. Een verdacht teken is een blauwachtige, grijsachtige of te bleke kleur van de dop, evenals een sterke kwetsbaarheid van de paddenstoel.
Kooktoepassingen
Oliën zijn geschikt voor alle soorten verwerking: beitsen, braden, koken, stoven en bakken. Jonge paddenstoelen die in de late zomer of vroege herfst worden geoogst, hebben de beste smaak en de grootste voordelen. De late herfstoogst is ook succesvol, maar tegen die tijd kunnen sommige paddenstoelen bevriezen, overrijpen en te waterig worden. Voor het koken worden de champignons schoongemaakt en grondig gewassen. Wassen voor olie betekent niet weken. Hun buisvormige hymenofoor absorbeert gemakkelijk en houdt grote hoeveelheden water vast. Daarom is het beter om de paddenstoelen onder stromend water af te spoelen.
Irina Selyutina (bioloog):
Hoe de boletus moet worden schoongemaakt, hangt af van de weersomstandigheden waaronder deze paddenstoelen zijn geoogst:
- als het weer droog en zonnig is: de reiniging begint onmiddellijk na terugkeer uit het bos;
- als het regenachtig is: de paddenstoelen moeten een beetje worden gedroogd op een krant die op de grond of op tafel is uitgespreid.
Vervolgens moet u beslissen hoe u boter van olie gaat maken:
- Drogen: verwijder eenvoudig het vuil van het oppervlak met een harde borstel; schraap vuile plekken op het been (indien aanwezig) met een scherp mes of snij af; afnemen met een zachte doek.
- Hittebehandeling: in dit geval is het verwijderen van de film verplicht.
- Invriezen: schoon vers als voor het drogen, maar rauwe champignons nemen veel ruimte in beslag in de vriezer, dus ze zijn voorgekookt of gebakken.
Verse champignons worden (zonder verwerking) 10-12 uur in de koelkast bewaard en kunnen luchtdicht op de onderste plank worden gelegd, omdat champignons hebben een constante aanvoer van verse lucht nodig. Anders worden ze onbruikbaar.
De belangrijkste verwerkingsregel, die niet mag worden vergeten, is om de gladde film op de doppen van de olie volledig te verwijderen. Als dit niet gebeurt, worden de champignons zwart en onsmakelijk als ze worden geconserveerd of gekookt. Een film van voorwaardelijk eetbare olie bevat soms gifstoffen en kan het lichaam schaden - van diarree tot maagaandoeningen. Als de film niet loskomt, giet dan kokend water over de champignons voordat je ze schoonmaakt.
Boterhammen passen goed bij vlees, aardappelen, de meeste groenten en kruiden. Alvorens toe te voegen aan soep, stoofschotels of gebakken gerechten, is het beter om de champignons te bakken in zonnebloemolie met toevoeging van uien.
Aanbestedingsregels
Oliën zijn veelzijdig in gebruik
In de herfst verzamelde boleetpaddestoelen worden voor de winter voorbereid: ingeblikt, gedroogd of ingevroren. Voor het bewaren moeten de champignons een half uur worden gekookt. Als we jonge boleetpaddestoelen bewaren, is het beter om ze intact te laten, en als overwoekerde exemplaren tegenkomen, snijden we ze in stukjes, niet te vergeten de beschadigde gebieden te verwijderen en gooien we de wormzwammen helemaal weg. Dit type paddenstoel wordt niet zo vaak gedroogd als eekhoorntjesbrood of espenpaddestoelen (voor het drogen wordt de gladde oliefilm niet verwijderd en worden de paddenstoelen na het drogen zwart). Desondanks is drogende olie redelijk gerechtvaardigd - in gedroogde vorm behouden ze de meeste vitamines, essentiële oliën en voedingsstoffen.
Bevroren boleet is een uitstekende optie om de wintervoorraad aan te vullen. Voor het invriezen worden de champignons schoongemaakt, gewassen en gedroogd. De olie wordt in een zak of plastic bak gedaan en naar de vriezer gestuurd. Als alternatief worden gekookte champignons soms ingevroren. In bevroren vorm blijven de paddenstoelen zo lang als je wilt - de hele winter en lente, tot het nieuwe paddenstoelenseizoen.
Voordelen voor kinderen
Vanwege de rijke chemische samenstelling is boletus nuttig voor kinderen, maar er zijn enkele regels om ze in het dieet van kinderen te introduceren:
- Tot 7 jaar oud zijn deze paddenstoelen (net als andere bos) gecontra-indiceerd.
- Tienjarige kinderen krijgen afzonderlijk een boleet, maar in kleine porties en niet vaker dan eenmaal per week.
- Het dieet van de kinderen mag alleen jonge paddenstoelen bevatten die zijn verzameld in ecologisch schone gebieden, weg van industriële bedrijven.
- Gebakken en gepekelde champignons kunnen niet worden gecombineerd met bloemschotels - een dergelijke combinatie van producten is moeilijk te verteren voor de maag.
De reden hiervoor is chitine, dat slecht door het lichaam wordt opgenomen.
Contra-indicaties
Paddestoelen zijn een zwaar voedsel, waarvan misbruik zelfs een gezond persoon kan schaden. Mensen met ziekten van de spijsverteringsorganen moeten bijzonder voorzichtig zijn. Tijdens periodes van verergering van dergelijke ziekten kun je geen paddenstoelen eten. Ook is voorzichtigheid geboden bij aandoeningen van de nieren en de lever, tijdens zwangerschap en borstvoeding.
In sommige gevallen kan een boletus een allergische reactie veroorzaken. Verkeerd gekookte champignons kunnen tot eetstoornissen leiden. Kook voor meer veiligheid de boter minimaal een half uur voor verdere verwerking. Bovendien moeten de champignons fijn worden gehakt om hun opname door de maag te vergemakkelijken.
Aanbevelingen
- Beginnende paddenstoelenplukkers mogen alleen die soorten eetbare boter gebruiken die een klassieke champignonsmaak hebben (gewone botervloot, korrelige botervloot, enz.).
- Het is noodzakelijk om de champignons direct na het oogsten schoon te maken en te verwerken (bij voorkeur op dezelfde dag).
- Het is beter om paddenstoelen schoon te maken met handschoenen. De bruinachtige stof die door deze schimmels wordt afgescheiden, blijft aan de huid plakken en is moeilijk af te wassen.
- Het is beter om in de vroege ochtend, wanneer de zon de ogen niet verblindt, boleet en andere paddenstoelen te verzamelen - zo worden de paddenstoelen beter gezien.
Het is interessant
- Vroeger werd in Rusland geen boleet ingezameld omdat de bossen vol stonden met paddenstoelen van de hoogste categorie: champignons, saffraanmelkkappen, wit. Maar met de afname van het volume van bossen nam ook het aantal "elite" paddenstoelen af. Paddestoelenplukkers letten op boter en waardeerden hun smaak. Dit wordt bewezen door de naam - "boletus". Het laat zien dat de glibberige dop van champignons bij mensen werd geassocieerd met heerlijke gerechten gekookt in olie, en niet met slijm (oneetbare gladde paddenstoelen hebben minder schattige namen, bijvoorbeeld - "slak" of zelfs "eikel").
- Soms wordt het mycelium samen met meerdere lagen aarde en mos getransplanteerd (bijvoorbeeld bij brand in het bos, wanneer op een bepaalde plaats de myceliums uitbranden en het nodig is om ze opnieuw te verdunnen).
- Deze paddenstoelen leven samen met de boom waaronder ze groeien. Dit fenomeen wordt "mycorrhiza" genoemd. Het mycelium en de wortels van de boom vormen een soort vereniging, waarin de schimmeldraden van de schimmel de wortel binnendringen en voedingsstoffen uitwisselen. Meestal worden dennen, lariksen of verschillende soorten ceders zo'n boterboom.
- Als u droomt van een boletus, zal uw nauwgezette werk spoedig erkenning krijgen, zeer gewaardeerd worden en beloond worden.
Geweldig heerlijke boleet gebakken in zure room
GEMARINEERDE PADDESTOELEN VOOR DE WINTER | OLIËN EN ANDEREN
Ingelegde boleet 30 juli 2018
Gevolgtrekking
Boter is een van de lekkerste en gezondste paddenstoelen die elke zomer en herfst overvloedig in onze regio groeien. Voor een effectieve en veilige "paddenstoelenjacht" zouden beginnende paddenstoelenplukkers moeten leren: hoe verschillende soorten boleetpaddestoelen eruit zien, waar ze groeien en hoe laat ze moeten worden verzameld.Bovendien moet je de tekenen van oneetbare paddenstoelen onthouden - zowel giftig als gewoon smakeloos.